Dank Okara weniger Food Waste

Die Verschwendung von Lebensmitteln, sogenannter Food Waste, ist allgegenwärtig: In der Schweiz geht knapp ein Drittel aller Lebensmittel entlang der Lieferkette verloren oder wird – obwohl grundsätzlich geeignet – nicht für Lebensmittel verwendet. Ein Beispiel dafür ist das bei der Sojamilch- und Tofuproduktion entstehende Okara. Über 1000 Tonnen werden davon in der Schweiz jährlich produziert und landen meist in der Biogasproduktion.

Das muss nicht sein, denn Okara ist «aus ernährungsphysiologischer Sicht sehr wertvoll», wie Christoph Denkel, Leiter der Forschungsgruppe «Lebensmittelprozesstechnologie und nachhaltige Innovation» an der BFH-HAFL erklärt. Gemeinsam mit Michael Whyte, Tobias Kistler und Flavio Hagenbuch gründete er deshalb die Luya Foods AG. «Wir verarbeiten das nahrhafte Okara zu einer echten pflanzlichen Alternative zu Fleisch».

Luya ist das erste Spin-off der BFH-HAFL: So wird ein Unternehmen bezeichnet, das für seine wirtschaftliche Tätigkeit «geistiges Eigentum der BFH nutzt und an der Mitarbeitende beteiligt sind, die das geistige Eigentum selbst (mit-)entwickelt haben». Bis zu drei Spin-offs werden jährlich an den Berner Fachhochschulen gegründet.

Ein Pilz hilft mit

Das Team von Christoph Denkel entwickelte in Zusammenarbeit mit der Forschungsgruppe «Biokonversion und Schutzkulturen» um Daniel Heine ein eigenes Verfahren, eine Kombination aus traditionellen Fermentationsmethoden und moderner Technologie.

«Im Gegensatz zu Fleischanalogherstellern können wir beliebige Formen herstellen, da das Produkt durch Pilzwachstum vernetzt und verfestigt wird», erklärt Denkel. «Zudem kommt unser Produkt ohne Bindemittel wie Methylzellulose aus, da die Verbindung über Pilzmyzel, dem fadenförmigen Wurzelgeflecht von Pilzen, generiert wird.»

Mit diesem Verfahren könne Luya sehr effizient produziert und auch in Bio-Suisse-Qualität angeboten werden. «Wir arbeiten mit Okara von lokalen Tofu-Herstellern und kombinieren dieses mit Kichererbsen», ergänzt er.
 

Luya erhielt diverse Fördergelder und Preise, unter anderem von der Gebert Rüf Stiftung und Venture Kick. Inzwischen ist das vierköpfige Gründerteam auf 25 Mitarbeitende angewachsen. Nach einer ersten Produktionsphase in der Technologiehalle der BFH-HAFL ist Luya heute in Bern-Bümpliz in den ehemaligen Räumlichkeiten der Gysi AG beheimatet.

Die ersten Luya-Produkte sind Burger-Patties und Geschnetzeltes, die 2021 in ausgewählten Schweizer Restaurants eingeführt wurden. Seit Mai 2022 sind Bio Suisse-zertifizierte Luya-Chunks in den Regalen von Coop zu finden.