Moins de Food Waste grâce à Okara

Le gaspillage alimentaire, ou « food waste », est omniprésent : en Suisse, près d’un tiers des aliments est perdu le long de la chaine d’approvisionnement ou n’est pas utilisé dans l’alimentation, en dépit de sa conformité. Un exemple : l’okara, un sous-produit du tofu et du lait de soja. Les plus de 1000 tonnes produites chaque année en Suisse finissent généralement dans la production de biogaz.

Mais ce n’est pas une fatalité, car l’okara présente « de nombreux avantages physiologiques et nutritionnels », souligne Christoph Denkel, responsable du groupe de recherche « Technologie des procédés alimentaires et innovation durable » à la BFH-HAFL. Avec Michael Whyte, Tobias Kistler et Flavio Hagenbuch, il a fondé Luya Foods SA. « Nous transformons l’okara en une véritable alternative végétale à la viande ».

Luya Foods est le premier spin-off de la BFH-HAFL : il s’agit d’une entreprise « utilisant la propriété intellectuelle de la BFH pour son activité économique, et pour laquelle travaille le personnel de la BFH qui a (co)développé cette propriété intellectuelle ». Jusqu’à trois spin-offs sont créés chaque année à la BFH.

Coup de pouce d’un champignon

Avec le groupe de recherche « Bioconversion et cultures protectrices » de Daniel Heine, l’équipe de Christoph Denkel a développé son propre procédé, qui combine méthodes de fermentation traditionnelles et technologie moderne. « Contrairement aux producteurs d’analogues de viande, nous pouvons fabriquer n’importe quelle forme, car le produit est réticulé et solidifié par la croissance du champignon », explique C. Denkel.

« De plus, notre produit n’a pas besoin de liant comme la méthylcellulose, car c’est le mycélium, à savoir le réseau de filaments fongiques du champignon, qui agit comme agglomérant. » Ce procédé permet de produire du Luya de façon très efficace et de le proposer également en qualité Bio Suisse. « L’okara utilisé provient de producteurs de tofu locaux. Nous le combinons avec des pois chiches », ajoute-t-il.
 

Luya a reçu divers prix et subventions, notamment de la Fondation Gebert Rüf et de Venture Kick. Entretemps, l’équipe est passée de 4 à 25 employé-e-s. Après une première phase de production dans la halle technologique de la BFH-HAFL, Luya a déménagé dans les anciens locaux de Gysi AG à Berne-Bümpliz.

En 2021, les premiers produits Luya, des galettes de burger et de l’émincé, ont été introduits dans certains restaurants suisses. Depuis mai 2022, les produits Luya certifiés Bio Suisse se trouvent dans les rayons de Coop.